Molekulární kuchyně je skutečným zlomem ve vzoru. A to není překvapující, protože hlavním cílem těchto produktů není nakrmit, ale překvapit. Takové produkty ovlivňují nejen všechny smysly, ale i lidské emoce. A i samotná jména jsou působivá: dezert z jater, ravioli z banánů, těstoviny z pomerančů.
Co je molekulární kuchyně?
Molekulární kuchyně je skutečným zlomem ve vzoru. A to není překvapující, protože hlavním cílem těchto produktů není nakrmit, ale překvapit. Takové produkty ovlivňují nejen všechny smysly, ale i lidské emoce. A i samotná jména jsou působivá: dezert z jater, ravioli z banánů, těstoviny z pomerančů.
Tato kuchyně považuje ingredience za kombinaci molekul produktu se stejnými chemickými a fyzikálními vlastnostmi. Moderní kuchaři rozdělují ingredience na molekuly, mění vlastnosti, což vám umožní skončit s neuvěřitelným pokrmem.
Tento směr se objevil v 70. letech minulého století. Samotný koncept se však objevil o 20 let později - v roce 1992 byl uveden do oběhu fyzikem Nicholasem Kurtem.
První takové jídlo je čokoláda a rybí pěna. Dnes, restaurace nabízející takové neobvyklé občerstvení jsou téměř v každém městě. Navíc, na rozdíl od tradičních restaurací, instituce molekulární kuchyně jsou více jako vědecké laboratoře, kde různé nástroje, kádinky, měřidla jsou instalovány.
Jaké nástroje a metody pro vaření?
Tam je několik způsob vaření, je-li to žádoucí, připravit molekulární kuchyně jídla.
Šumění
Jedná se o přeměnu produktů na pěnu. Tohoto účinku lze dosáhnout, pokud se k produktu přidá složka, jako je sójový lecitin ze sójového oleje.
Espumizace je běžný způsob, jak proměnit jakoukoliv složku na vzdušnou pěnu. Díky tomu se změní struktura výrobku, stane se lehkou, beztížnou, vzdušnou, při zachování jeho chuti a kvality.
Například v masové pěna bude cítit chuť masa, ale zároveň může být produkt opilý přes slámu.
Gelace
Jedna ze známých metod, která dala světu mnoho receptů na takovou kuchyni. Základem přípravy je proces zpracování produktu na gel s použitím alginátů nebo želatiny. Ze stejné sféry si můžete pamatovat všechny známé marmelády, želé, umělý kaviár, který se vyrábí podobným způsobem. Moderní kuchaři však pravidelně ukazují neobvyklé workshopy na vaření pomerančových špaget, lahodných hráškových pokrmů, kávových dezertů.
Emulgace
Způsob přeměny produktu na emulzi nebo kapalinu, do které jsou distribuovány tukové látky a voda. Jedním z nejznámějších produktů je běžné mléko, které se vyrábí z vody a mléčného tuku. V molekulární kuchyni podle této technologie vyrábějí vaječný koňak, saláty ve formě omáček, různé dezerty.
Vakuová technologie
Jedná se o technologii, kdy se produkty balené ve vakuovém vaku připravují ve vodní lázni, kde se udržuje konstantní teplota. Po této metodě se chuť hotového pokrmu zlepší a stane se jasnějším. V molekulární kuchyni se podle této technologie připravují známější jídla: steaky, mořské plody.
Důležitá pravidla pro molekulární kuchyni
Pokud se rozhodnete tuto technologii zvládnout, musíte si pamatovat několik důležitých doporučení a pravidel, která je třeba dodržovat. Patří mezi ně:
- Doba vaření se měří nejen podle hodin, ale i podle dne. Například, to trvá nejméně dva dny, aby se lanýžový čaj z hovězího masa.
- Přesnost Pro přípravu pokrmů je nutné striktně dodržovat všechny potřebné proporce. Dokonce i další kapka jakékoliv složky může změnit chuť pokrmu.
- Vysoká cena výrobků. Všechny kvalitní výrobky jsou poměrně drahé a při vaření pokrmů molekulární kuchyně byste je neměli nahrazovat levnějšími produkty.
Top 10 receptů na vaření doma
Rozhodnete-li se připravit něco z molekulárního menu, musíte striktně dodržovat recept a technologii.
Fudge Egg
Je považován za nejjednodušší recept. Vaření je velmi jednoduché:
- Umyjte vejce do hrnce s vodou.
- Do trouby jsme zahřáli na +64 stupňů.
- Odloženo na dvě hodiny.
Výsledkem je jídlo, které je více podobné ve struktuře a chuti až po nesladěný fondán.
Řepková rolka s měkkým sýrem
Složky potřebují následující:
- 2 řepa;
- 1 sáček agaru;
- 250 g smetanového sýra.
Příprava krok za krokem:
- V mixéru porazíme dužinu a šťávu z loupané řepy.
- Kmen, přidejte agar-agar.
- Důkladně promíchejte, nalijte do hrnce a vařte.
- Když se kapalina mírně zhoustne, nalijte tenkou vrstvu na podnos, který chcete přikrýt fólií.
- Když masa vychladla, dejte sýr nahoře, namažte ji na list, odvalte do role.
- Nakrájíme na kousky a podáváme.
Oranžové špagety
K přípravě budete potřebovat přísady jako:
- 400 ml pomerančové šťávy;
- 25 ml pomerančového sirupu;
- 75 ml cukrového sirupu;
- 25 g jakéhokoliv želírujícího činidla.
Funkce vaření:
- Všechny složky se smíchají, zahřívají. Velmi důležitý bod - hmota nemůže být přivedena k varu.
- Kapalina se shromažďuje v injekční stříkačce.
- Naplňuje silikonové potrubí požadované délky (obvyklé je vhodné pro kapátko).
- Po dobu 3 minut ponořte do studené vody.
- Vytlačte špagety a podávejte ke stolu.
Čokoládová pěna
Pro vaření potřebujete:
- 225 hořká čokoláda;
- 200 ml vody.
Vše je připraveno velmi jednoduše:
- Čokoláda se rozbije na kousky, usne v nádobě s vodou.
- Zahřívejte se na mírném ohni, za stálého míchání, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.
- Nalijte studenou vodu do velké pánve, přidejte drcený led.
- Nalijte tekutou čokoládu do misky a vložte ji do nádoby s ledem.
- Rozšleháme.
Kávové maso
Velmi neobvyklé jídlo, které láká svým vzhledem i originální chutí.
Složky:
- 1,5 kg vepřového krku;
- 1 šálek silné kávy;
- mletá káva;
- 50 g kávového oleje;
- pepř a sůl podle chuti.
Příprava krok za krokem:
- Vaření espressa.
- Zabýváme se vařením těstovin z kávového oleje, přidáním drcené kávy, soli a pepře.
- Do chlazené kávy vstupujeme v kusu s masem.
- Vepřové maso potřete kávovou pastou.
- Vepřové maso vložte do pytle na pečení, těsně uzavřete.
- V hrnci se vaří voda a vak se zasílá do nádoby.
- Tomim na nízké teplo po dobu 2 hodin.
- Po ochlazení nakrájíme na malé kousky a podáváme ke stolu.
Balzamikový kaviár
Pro vaření jsou potřebné následující složky:
- 100 ml olivového oleje;
- 60 ml octa balsamico;
- 30 ml vody;
- cukr - 1 polévková lžíce;
- 1 sáčkový agar-agar.
Příprava krok za krokem:
- V misce zalijeme olivovým olejem.
- V hrnci smíchejte vodu, ocet, cukr, přidejte sáček.
- Směs se převede do varu a vaří se asi 1 minutu. Směs by měla mírně zahuštit.
- Odstraňte z ohně a mírně ochlaďte.
- Shromáždíme hmotu v injekční stříkačce a postupně ji vytlačujeme do oleje a kapky by na sebe neměly padat.
- V důsledku toho se tvoří vejce.
Mrkvový olej
Pro přípravu tohoto pokrmu bude potřeba:
- 6 mrkví;
- 500 g másla.
Vaření je jednoduché:
- Squeeze mrkev šťávy.
- Rozpuštěné máslo v pánvi.
- Naplňte všechny složky v mixéru, míchejte, dokud se nedosáhne homogenní směsi.
- Přiveďte hmotu do varu nad velmi nízkým teplem a poté filtrujte.
- Nalijte do formy, vložte ji do nádoby s ledem a vložte ji do lednice.
- Jakmile olej ztvrdne, přemístíme ho na talířek.
Perfektní jako olej pro sendviče a pro omáčku - pro tuto směs je třeba roztavit.
Pikantní lanýže
Skvělý dezert pro ty, kteří chtějí zkusit něco nového. Složky:
- 100 g vysoce kvalitní tmavé čokolády;
- 75 ml krému;
- 20 g másla;
- špetku chilli.
Příprava krok za krokem:
- Čokoláda se rozbije na kousky, přidají se všechny ostatní ingredience a roztaví vše na nízké teplo.
- Pochladí, ochladí se a vloží se do lednice na 2 hodiny.
- Když směs ztvrdne, tvoříme malé kuličky s lžící a navíjíme je do čeho.
Vejce s překvapením
Pro přípravu neobvyklého jídla budete potřebovat:
- 3 vejce;
- jakákoliv pikantní omáčka;
- strouhanka;
- rostlinný olej pro hluboký tuk;
- pate
Vaření je jednoduché:
- Vařte vejce tvrdá vařená, čistá, řezané špičky a odstranit žloutek.
- Uvnitř jsme položili paštiku a dali omáčku.
- Obal s "kryty" vajec a poslat do chladničky.
- Roll v mouce, ponořte se do poraženého syrového vejce, ponořte se do sušenek a smažte v hlubokém tuku.
Dýňová Koule
Tento recept je pro ty, kteří se již naučili trochu připravit pokrmy molekulární kuchyně. Hledáte následující produkty.
Pro koláč:
- 400 g dýňového pyré;
- 1 balení smetanového sýra;
- 2 lžíce. kukuřičný škrob;
- 2 lžíce. sójové mléko;
- nějaký agávový sirup;
- skořice a hřebíček podle chuti.
Pro želé:
- 600 ml studené vody;
- 1 lžička alginát sodný.
Pro rozsah:
- 1 lžička laktát vápenatý;
- malé dýňové pyré.
Pro ozdobení misky:
- Sójová šlehačka;
- nakrájené kousky dortu - kropení.
Příprava krok za krokem:
- Všechny složky koláče se smísí v mísiči, výsledná hmota se převede do pekáčku a vaří se 50 minut.
- Směs se smíchá s vodou a alginátem sodným.
- Odložte na 30 minut tak, aby vzduchové bubliny opouštěly směs.
- Zkombinujte zbytky koláče a laktátu vápenatého, vše smíchejte.
Vezmeme skleněnou nádobu o průměru nejméně 10 cm a naplníme vodou alginátem sodným. Vezměte směs dýňové náplně, položte na vrchol, pak nakloňte misky pod úhlem 45 stupňů a pomalu nalijte směs s alginátem sodným tak, aby pokrýval budoucí kouli.
Nosnost nakloníme na 90 stupňů (způsob připomínáme způsob nalití piva do sklenice). Na minutu otočte nádobí a vytvořte kouli. Nechte 2-3 minuty.
Vytvořenou kouli posíláme do studené vody. Před servírováním rozložte šlehačku a posypte drobky z koláče.
